Om Restauranter

SE HER! Denne retten fant jeg opp da jeg kom til Norge.Gurdial Singh vifter ivrig med et irrgrønt kyllingspyd. Foran ham venter det rødglødende kullet i tandooriovnen på dagens første retter.– Og da jeg først hadde funnet den opp, spredte den seg til hele verden.– Oi. Til hele verden?– Jada. Jeg deltok i en kokkekonkurranse i India, der jeg laget denne retten – grønn garlic chicken. Etter det begynte noen andre indiske kokker å eksperimentere med oppskriften. Og plutselig dukket den opp på indiske restauranter i andre land også, smiler Singh mens han napper til seg en klype knallrødt og en skje lysegult fra et brett krydderblandinger.

De beste kokkene

Ringen er sluttet for Gurdial Singh. Mannen med det hvite skjegget ble Skandinavias første indiske kjøkkensjef da han tok kommandoen på Maharaja i Fredensborgveien i 1982. Siden har han drevet flere egne restauranter, sist Bombay Brasserie på Egertorget. For tre måneder siden flyttet han tilbake til de gamle lokalene sine, og sammen med sønnene fikk han importert en hel container med indisk pynt.I tillegg har de hentet tre kokker direkte fra hjemlandet. Singh-familien drar på egne turneer for å samle dem nå. Annonserer i alle de store avisene i India og tar en rundtur til de beste hotellene og de mest kjente kjøkkensjefene. De som serverer de beste måltidene, får jobb i Norge – og dermed en tredobling av lønnen. Det er rift om den slags, selv for Indias mest anerkjente kokker. Akkurat nå haster tre av dem rundt på kjøkkenet. De steker, kutter og skreller i et forrykende tempo. Sjefen kikker fornøyd på dem.

Veien til Norge

Men jeg jobber fortsatt hver dag selv også, forsikrer Singh mens han freser løk og paprika. Varmen på komfyren er så sterk at flammene slår opp rundt pannen.Egentlig var det politimann han var, kokken med det store skjegget. I seks år trålet han punjabske gater på jakt etter skurker. Men jo mer kriminalitet han så, jo mer fascinert ble han av kokken i kantinen.– Han var en svært dyktig mann. Og jeg ble så interessert i hvordan han fikk det til! Så jeg brukte mer og mer tid nede på kjøkkenet, og mindre og mindre tid som politimann. Han lærte meg å marinere kjøtt, å steke nanbrød, å kombinere krydder, forklarer Gurdial. En dag sluttet han rett og slett i politiet. Han fikk jobb på New Delhis eneste syvstjerners hotell, men drømte om noe mer. Da han så annonsen om at en liten norsk restaurant trengte en tandooriekspert, pakket han kofferten, vinket på gjensyn til kona og de tre småguttene sine og satte kursen nordover.

Grønn favoritt

Bare noen måneder senere dukket altså den grønne kyllingen opp på norske menyer.– Og den er blitt veldig populær. Det er Erik Solheims favorittrett. Ja, det er faktisk mange kjendiser som liker den. Thomas Giertsen og Kristin Halvorsen også, smiler Singh og trekker frem en bok og et bilde. Og der er han jammen, sammen med bistandsministeren. Skjegget er svartere, men blikket er det samme. Hjemme er det kona som lager mat til alle måltider. Men spør du kokken hvem som lager best tandoori, er det ingen falsk beskjedenhet å spore.– Kona lager god mat, for all del. Men ikke så god som meg.